Γιορτάζουμε την 25η Μαρτίου φτιάχνοντας παραδοσιακό μπακαλιάρο σκορδαλιά
Δεν είναι και η πιο εύκολη δουλειά να φτιάξουμε παστό μπακαλιάρο τηγανητό στο σπίτι. Είναι το ξαλμύρισμα, που θέλει τον χρόνο του (από μιάμιση έως δυο μέρες ανάλογα με τον μπακαλιάρο), το κουρκούτι, που έχει τα μυστικά του, ενώ και το τηγάνισμα χρειάζεται προσοχή: θέλει μπόλικο λάδι και δυνατή φωτιά. Τον αξίζει όμως τον χρόνο που θα του αφιερώσουμε! Όταν ο μπακαλιάρος φτάνει στο τραπέζι χρυσαφένιος και λαχταριστός, σε αποζημιώνει και με το παραπάνω. Παρακάτω θα βρείτε διάφορες συνταγές για το ψάρι που έχει την τιμητική του την 25η Μαρτίου ούτως ώστε να διαλέξετε όποια σας αρέσει: μπακαλιάρο με λεπτή τραγανή κρούστα ή αφράτο σαν λουκουμά, με διάφορες σκορδαλιές, που τον συνοδεύουν παραδοσιακά αλλά και μπακαλιαροκροκέτες και μπακαλιαροκεφτέδες, που αρέσουν ιδιαίτερα στους μικρούς της παρέας. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Η σωστή επιλογή του μπακαλιάρου
Σημαντικό είναι να επιλέξουμε ένα κομμάτι μπακαλιάρου καλής ωρίμασης. Θα πρέπει να είναι λευκόσαρκο, με εύκαμπτο κρέας, ιδανικά να διατηρεί ακόμη το σκούρο δέρμα του και να έχει καλή μυρωδιά. Ο καλύτερος μπακαλιάρος είναι ισπανικής ή πορτογαλικής προέλευσης, ενώ εκλεκτός θεωρείται και ο μπακαλιάρος της Ισλανδίας και της Νορβηγίας. Τα καλύτερα κομμάτια του είναι τα χοντρά φιλέτα από το κάτω μέρος της κοιλιάς, καθώς σε αυτό το σημείο το ψάρι δεν έχει ρουφήξει πολύ αλάτι και δεν έχει πολλά κόκαλα. Στην αγορά βρίσκουμε και κατεψυγμένο φιλέτο μπακαλιάρου, που είναι ελαφρώς αλατισμένο και δεν χρειάζεται ξαλμύρισμα.
Το σωστό ξαλμύρισμα
Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το πολύ αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Στο πρώτο ξέπλυμα κάτω από τη βρύση αφαιρούμε τα πτερύγια με ένα κοφτερό μαχαίρι, αν δεν έχουμε πάρει φιλέτο, ενώ αν θέλουμε να κάνουμε κροκέτες μπακαλιάρου και δεν θέλουμε το δέρμα, αφαιρούμε και το δέρμα. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες. Μπορεί το ξαλμύρισμα να κρατήσει και 36 ώρες, ακόμα και 48, ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι, πόσο χοντρό είναι το κομμάτι και πόσο θέλουμε να ξαλμυριστεί. Κάποιοι δηλαδή μπορεί να θέλουν να τον αφήσουν περισσότερο για να φύγει ακόμα περισσότερο η αλμυρότητά του. Πάντως το σύνηθες είναι να μένει από μιάμιση έως δύο μέρες στο νερό, το οποίο φροντίζουμε να αλλάζουμε κάθε 4 με 6 ώρες το αργότερο.
Η διαδικασία ξαλμυρίσματος: Βυθίζουμε τον μπακαλιάρο μέσα στο νερό αφού πρώτα τον κόψουμε σε κομμάτια ώστε να είναι πιο εύκολος στη διαχείρισή του και να χωράει στη λεκάνη. Τον βυθίζουμε στο νερό με το δέρμα προς τα πάνω. Στη συνέχεια τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο (ένα σκεύος για παράδειγμα), ώστε να μείνουν σταθερά στη βάση τα κομμάτια.
Η σωστή διαδικασία για την αλλαγή του νερού είναι η εξής: Όταν θέλουμε να αλλάξουμε νερό, γέρνουμε τη λεκάνη προσεκτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο.
Στις 24 ώρες τον δοκιμάζουμε: Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι, το αλευρώνουμε και το τηγανίζουμε. Αν το δοκιμάσουμε και μας αρέσει στη γεύση το ξαλμύρισμα τελείωσε. Αν μας φαίνεται ακόμα αλμυρός τον αφήνουμε για μισή μέρα ακόμα στο νερό. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται στη μιάμιση μέρα μέχρι να γίνει όπως τον θέλουμε. Το πολύ σε δυο μέρες οι περισσότεροι παστοί μπακαλιάροι είναι έτοιμοι. Το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα.
Τα μυστικά των σεφ: Στο τελευταίο νερό η σεφ μας ρίχνει φρέσκο γάλα και αφήνει τον μπακαλιάρο για άλλες 4-5 ώρες. Όπως μας είπε, είναι μια τεχνική που κάνουν και οι Γάλλοι και είναι σαν να μαρινάρουμε στο γάλα το ψάρι. Με αυτόν τον τρόπο αφρατεύει και γίνεται πιο νόστιμο.
Το μυστικό των μοναχών: Υπάρχει άλλο ένα μυστικό που είθισται να κάνουν οι μοναχοί του Αγίου Όρους. Αν και ακούγεται κάπως… παράδοξο, λειτουργεί και το επιβεβαιώνει και η σεφ μας. Όπως μας έχει πει ο μοναχός Νικήτας από τη μονή του Αγίου Όρους, την πρώτη φορά που θα βάλουμε τον παστό μπακαλιάρο στο νερό, προσθέτουμε 1-2 χούφτες χροντρό αλάτι για να τον ξυπνήσουμε! «Ο παστός µπακαλιάρος είναι σαν το σφουγγάρι – θέλει αλάτι για να φουσκώσει και να ξαλµυριστεί σωστά. Αφήνουµε τον µπακαλιάρο λίγη ώρα στο αλατόνερο, µετά τον ξεπλένουµε και συνεχίζουµε το ξαλµύρισµά του κανονικά».
Καλό στράγγισμα και βουτιά στο κουρκούτι
Μόλις ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο, τον αφήνουμε να στραγγίξει καλά σε ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια τον στεγνώνουμε καλά σε χαρτί κουζίνας και αν δεν τον μαγειρέψουμε αμέσως τον βάζουμε σε ένα πιάτο, τον σκεπάζουμε και τον διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα. Αν δεν τον κάνουμε την επομένη, τον βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να τον μαγειρέψουμε. Το κουρκούτι που θα χρησιμοποιήσουμε για τον χυλό πριν τον τηγανίσουμε ποικίλει, όμως, το βασικό είναι, να τον αλευρώσουμε πριν τον βουτήξουμε στο κουρκούτι που μάς αρέσει.
